Son lait...
La vache normande a gardé sa faculté historique à produire du lait et de la viande comme c’était la tradition pour toutes les races quand d’autres se sont spécialisées.
Ainsi son lait riche en protéines se prête particulièrement bien à la fabrication fromagère, notamment celle des 4 fromages d’Appellation d’Origine normands?: le camembert de Normandie, le Pont-L’Évêque, le Livarot et le Neufchâtel ainsi qu’à la fabrication de beurre et de crème notamment sous l’appellation d’origine beurre et crème d’Isigny.
La situation géographique de la Normandie et son climat ont façonné la vache Normande. Proche de Paris, la Normandie est un bassin naturel d’approvisionnement pour la capitale. Le temps de transport court permet de proposer des fromages à pâte molle nécessitant un lait riche en protéines. Cette fabrication dégageant un excédent de crème, il y a très naturellement une production de crème fraîche et de beurre. À l’inverse les races de Montagne se sont tournées vers les pâtes pressées et les fromages de garde d’où des compositions du lait sensiblement différentes.
Ainsi se sont façonnées nos races et notre gastronomie.
...Sa viande
Quant à sa viande, son persillé est réputé et recherché. Le persillé est le gras intramusculaire qui fond à la cuisson et c’est bien connu, le gras c’est le goût.
Ce gras tant décrié revient sur les meilleures tables, chez les meilleurs bouchers parfois avec des races anglaises alors que la Normande l’offre avec générosité. Il est souvent décrit comme mauvais pour la santé mais ne l’est pas en réalité si le rapport Oméga 3 sur Oméga 6 est bon. Cette qualité de gras s’obtient grâce à une alimentation qui repose le plus largement possible sur l’herbe.
Historiquement, la proximité de Paris fait que longtemps on a conduit de jeunes bœufs de race Normande dans les prairies de Poissy pour les engraisser et approvisionner le célèbre marché de la Villette. Et pour la petite histoire, le concours du bœuf gras de Poissy n’est autre que l’ancêtre du salon de l’agriculture.
La vache agroécologique
La double performance de la race Normande a une traduction agroécologique forte en termes d’empreinte carbone.
Tout d’abord en tant que championne des systèmes herbagers, pâturante, elle utilise la prairie, véritable puits de stockage de carbone.
Ensuite, en tant que productrice de lait et de viande elle a une production de carbone sensiblement inférieure. À quantité de protéines équivalente, deux vaches spécialisées polluent plus qu’une seule vache mixte.