Les recettes du moment

Nous sommes dans une région de la vache normande. Je travaille mes recettes avec sa viande, tendre et persillée.
Mickaël Marion – Restaurant l’Intuition / Brasserie des Capucines à Saint-Lô dans la Manche
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©Keda Black pour OS Race Normande

Les pièces à griller, à poêler, à rôtir

  • La?côte à l’os?et l’entrecôte : la côte à l’os est épaisse, présentée avec son os tandis que l’entrecôte, coupée moins épaisse, est une côte désossée. Leur viande, particulièrement « persillée », est savoureuse.
  • Le rumsteck : une viande de caractère, tendre et savoureuse, pour les fondues et brochettes, les pavés, les steaks et les rôtis.
  • Le faux-filet : situé tout contre le filet, il exprime toutes ses qualités lorsqu’il est servi en tranches épaisses : 3 à 4 cm, voire 4 à 5 pour conserver la jutosité en grillades.
  • Le filet : c’est le morceau le plus tendre du bœuf de race normande: le roi du tournedos, du chateaubriand et du rôti de fête.
  • Le tournedos : c’est une tranche épaisse d’environ 2 cm, coupée dans le filet puis bardée et ficelée.
  • Le chateaubriand : de 3 à 4 cm d’épaisseur également coupé dans le filet et rarement bardé. Il peut être traité façon Rossini avec une tranche de foie gras posée dessus.
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©Jean-Baptiste Frêné pour OS Race Normande

Les steaks

Il n’existe pas moins de 15 morceaux de bœuf de forme de race normande, de texture et de saveur différentes dans lesquels sont coupées des tranches fines appelées steaks ou biftecks.
Il faut distinguer les steaks à fibres courtes, le plus souvent plus tendres de ceux à fibres longues. Ces derniers sont appréciés des connaisseurs car ils libèrent une belle jutosité et une saveur particulière. Ce n’est pas sans raison qu’ils sont aussi appelés « morceaux du boucher ».

Steaks à fibres courtes : tende de tranche, poire, merlan, gîte à la noix, plat de tranche, rond de tranche, mouvant, macreuse et jumeau à bifteck…

Steaks à fibres longues : bavette d’aloyau et de flanchet, araignée et fausse araignée, hampe et onglet.

Les morceaux du boucher : souvent petits, donc rares, le boucher les réserve à ses bons clients, aux connaisseurs qui apprécient les bons morceaux de bœuf. Ils sont dits “du boucher” car ils sont faciles à prélever et pouvaient constituer autrefois le petit-déjeuner du boucher.

Extrait du site la-viande.fr

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©Keda Black pour OS Race Normande

Les pièces à mitonner

Braisées ou cuites au bouillon (pot au feu).
Ce mode de cuisson est lent et long et permet d’exprimer la jutosité l’onctuosité de morceaux riches en collagène (paleron, plat de côtes, gîte, queue…) .

Parmi ces pièces, CERTAINES SE PRÊTENT À DES PRÉPARATIONS MOINS COURANTES : FUMÉ, CUIT AU SEL…

Le calendrier

Les recettes avec des pièces de viande nobles et des morceaux «?bons plans?», particulièrement bon marché.

Janvier et février 

  • Pot au feu préparation rapide !
  • Parmentier du lendemain de pot-au-feu, avec du jarret, du plat de côte, de la joue ou du  paleron
  • Carbonade à la bière ambrée normande ou au cidre brut, avec des morceaux à bourguignon

Au printemps

  • Côte de bœuf grillée, des pommes de terre, un beurre de cresson et aneth, un condiment de chou lacto-fermenté maison.
  • Bœuf de race normande au sel (façon pastrami normand) aux épices, avec du bout de poitrine à préparer sur 4 jours, à servir avec du pain au levain et une sauce à la crème relevée OU une version plus rapide en 24 h de?bœuf au sel, avec du rond de gîte ou du paleron.
  • Boeuf mariné, saisi et servi sur une salade craquante, avec du rumsteck, du filet

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