Côte de bœuf à la cheminée

Pour 2-3 personnes
2 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson, plus la préparation du feu

Sortez la côte à l’avance du réfrigérateur : elle doit avoir le temps de revenir à température ambiante.
Pour préparer le beurre manié : travaillez la moitié du beurre avec le cresson haché et la moitié du zeste de citron finement râpé. Salez, si c’est du beurre doux et pimentez légèrement si vous aimez. Emballez ce beurre sous la forme d’un cylindre dans un film alimentaire puis rangez-le au réfrigérateur.
Organisez ensuite votre temps selon le mode de cuisson choisi pour la côte : barbecue, cheminée ? Les pommes de terre vont prendre une heure ou un peu moins en cuisson au four, donc pensez à lancer votre feu à temps pour bénéficier d’une jolie braise.
Pour les pommes de terre hérisson : brossez-les sans les éplucher. Puis, posez chaque pomme de terre sur une planche et faites comme si vous vouliez la couper en tranches assez fines (2-3 mm), mais sans aller au bout. Mettez-les sur une plaque à four et enduisez-les dessus dessous de beurre fondu – que vous pouvez remplacer par de l’huile d’olive – et du sel. Enfournez dans le four préchauffé à 210° pour 30 minutes, au bout desquelles les entailles pratiquées dans les pommes de terre se seront écartées : profitez-en pour badigeonner l’intérieur de beurre fondu ou d’huile d’olive. Poursuivez la cuisson 15 à 30 minutes, en fonction de leur taille. Elles doivent commencer à dorer et devenir croustillantes par endroits et tendres à l’intérieur.
Pendant ce temps, lancez la cuisson de la côte. Enduisez-la d’un peu d’huile et placez-la à 15 cm environ d’une braise encore bien vive. Retournez lorsqu’un premier côté est bien saisi et doré. Cuisez en tout 15 à 20 minutes selon son épaisseur et votre préférence en cuisson.
Retirez la braise du feu. Vous pouvez la laisser reposer, couverte si possible, pendant 10 minutes avant de la trancher : d’abord le long de l’os, puis en tranches. Servez avec le beurre coupé en rondelles, qui va fondre sur la côte chaude et les pommes de terre.

Vous pouvez aussi la servir avec un condiment aux légumes lactofermentés, qu’il vous faudra préparer au moins une semaine avant. Pour cela, pelez et nettoyez environ 600 g de légumes variés : choux, radis de différentes sortes, carottes, navets doux… Tranchez les finement. Pesez et mélangez avec environ 2 % du poids de légumes nettoyés en sel, donc environ 10 g de sel pour 500 g de légumes. Mélangez l’ensemble soigneusement avec les mains, jusqu’à ce que vos mains soient mouillées (le sel fait dégorger les légumes). Ajoutez du piment à volonté, 2 échalotes finement tranchées ainsi que 2 cm de racine de gingembre finement tranchés également. Mélangez puis tassez cette préparation très fortement dans un bocal à joint en caoutchouc propre de 50 cl. Il faut remplir jusqu’à 2 cm du bord. Tassez au maximum. Scellez et laisser fermenter une semaine (ou plus) à température ambiante.