Filet de bœuf Normand, Jus infusé au poivre malabar, fenouil confit/rôti
Ingrédients
- 400 gr. de filet de boeuf de race normande
- 2 fenouils
- 2 gr. de poivre malabar
- 5 gr. de beurre
- 4 c à s de jus de veau
Préparation
Fenouil
Tailler 2 fenouils dans le sens de la longueur.
Les saisir à la poêle avec un filet d’huile d’olive côté plat, assaisonner.
Terminer la cuisson au four à 150° pendant 1 heure à couvert.
Jus
Faire fondre 4 cuillères à soupe de jus de veau lié. Laisser infuser avec 2 grammes de poivre malabar concassé finement.
Ajouter 5 grammes de beurre et remuer pour bien lié le jus.
Finition et dressage
Cuire le pavé de filet de bœuf au point de cuisson souhaité.
Laisser reposer la viande 10 minutes.
Disposer dans l’assiette le fenouil rôti.
Poser dessus quelques copeaux de fenouil cru et des lamelles de champignons de paris assaisonné avec une goute de vinaigre de cidre.
Napper le filet de bœuf avec le jus au poivre.
Ajouter quelques grains de fleur de sel sur la viande et sur les légumes.
