Pot-au-feu
Ingrédients
- 2,5 kg de bœuf de race normande : choisissez impérativement des morceaux variés avec et sans os (plat-de-côtes, macreuse, gîte, paleron, queue, jarret…), ficelés par le boucher qui vous conseillera dans votre choix
- des os à moelle si possible
- 8 carottes
- 8 poireaux (4 s’ils sont gros)
- 6 navets nouveaux
- 1 morceau de céleri-rave, facultatif
- 1 oignon épluché, piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni : thym, laurier, persil plat, branche de céleri ficelés ensemble
- 6-8 pommes de terre
- des condiments pour servir (voir ci-dessous)
- 10 grains de poivre
- si possible : un bouillon de bœuf préparé avant avec des os
- du gros sel
Préparation
Lavez et épluchez les légumes. Séparez le blanc des verts des poireaux. Si vous avez des os à moelle, ficelez de chaque côté une rondelle de carotte pour les boucher et éviter que la moelle ne s’échappe pendant la cuisson. Ficelez les verts de poireaux. Mettez la viande et les os dans un grand faitout avec 3 carottes, le vert de poireau, 3 navets, le céleri, l’oignon et le bouquet garni. Mettre de côté le reste des légumes, ils serviront plus tard. Couvrez d’eau froide. Portez tout doucement à frémissement et ajoutez 1 cuillerée à soupe de gros sel.
L’ensemble doit maintenant cuire 4-6 heures avec un quasi-imperceptible frémissement. Comme le dit Alexandre Dumas : « la marmite doit simplement sourire ». Écumez de temps temps la mousse brune qui se forme à la surface. La viande devient très tendre et se détache facilement des os. Si vous en avez la possibilité, laissez refroidir complètement le bouillon après cuisson, réfrigérez pendant la nuit, dégraissez et réchauffez le lendemain.
Retirez la viande et les légumes. Passez le bouillon à travers une passoire fine, si possible avec une étamine. Utilisez le bouillon pour faire cuire les légumes gardés de côté : les carottes et les navets d’abord, puis au bout de 20 minutes, ajoutez les blancs de poireaux et laissez cuire encore 10 minutes. Cuisez les pommes de terre (épluchées) à part, environ 30 minutes, à l’eau.
Servez la viande découpée avec les légumes et les pommes de terre. Arrosez de bouillon chaud. Si vous préférez, faites d’abord réduire environ 2 verres de bouillon en le faisant bouillir dans une petite casserole, pour obtenir une consistance de sauce un peu sirupeuse. N’oubliez pas de prévoir quelques condiments, et du pain grillé pour les os à moelle.
Les condiments :
de la moutarde forte ou à l’ancienne
des cornichons bien sûr, mais aussi d’autres légumes ou champignons au vinaigre, ou encore des légumes lacto-fermentés (betterave, céleri, carotte)
une petite crème crue mélangée avec une pointe de citron et du radis noir et rose râpé
Pour les os à moelle : si vous les préférez rôtis, saupoudrez-les de sel et passez-les au four à 190° pendant 30 minutes.
Un conseil :
le pot-au-feu est encore meilleur si on le prépare avec un bouillon de bœuf à la place de l’eau. Pour cela, utilisez des os (offerts par le boucher) que vous faites rôtir au four 30 minutes avec des carottes et des oignons, avant de les transférer dans une marmite, de recouvrir d’eau et de laisser mijoter plusieurs heures. Vous pouvez aussi faire un bouillon plus rapide avec un jarret et quelques légumes.
Pressez un peu de gros sel sur les os à moelle. Mettez-les dans le pot 30 min avant la fin de la cuisson.
Retirez la viande, passer le bouillon à travers une passoire au-dessus d’une grande casserole. Prélevez 2 verres de bouillon et faites-le réduire à part jusqu’à consistance sirupeuse.
30 min avant de manger, plongez les légumes restants dans le reste de bouillon. Au bout de 20 min, ajoutez les poireaux et cuisez 10 min. Cuisez les pommes de terre à part.
Remettez la viande et les légumes dans le bouillon pour les réchauffer.
Servez la viande et les légumes avec le bouillon réduit, les pommes de terre et les condiments.
